Comensal
El comensal pertenece a los omnivoros, aunque en realidad no comemos todo lo que encontramos, es decir, el intestino humano no puede con grandes dosis de celulosa, ni alusinogenos y emeticos, entre otros. Sin embargo comemos y digerimos una amplia variedad de nutrientes.
Comida
La comida no se come hasta que se le agrega algo más: para ser comida, los nutrientes deben estar organizados segun las pautas culturales que los hagan comestibles, es por esto que en el menu aparece como "tomate relleno con atun y mayonesa" y no "735.5gr de agua, 63.8 gr de proteinas y 109.6 de hidratos de carbono". Es asi como el menu con sus componentes sociales se transforme en comida digna.
La comida necesita ser in-formada por las categorias de la cultura.Comer no depende de la quimica de las sustancias ni del metabolismo del sujeto, comer es un acto social.
La situacion del evento alimentario requiere de comportamiento, decisiones y un contexto.
Comestible
Es una sustancia susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya sean nutrientes o sustancias inertes como las fibras o una sustancia psicoactiva como el alcohol.
La sustancia comestible debe transformarse en alimento, para ello el trigo se a domesticado y convertido en harina. Asi la sustancia se transforma culturalmente en un plato de comida y asi la hariana se convierte en una cena de fideos.
La comida pasa a ser un simbolo cultural y de esto depende su presentacion y combinacion con otros alimentos. La gramatica culinaria nos parece un acto muy natural. Las categorias sociales juegan el papel de transformar la comida sin que lo percibamos. Las relaciones sociales estan internalisadas y actuan en la oscuridad, de modo que capta nuestra atencion.
Es necesario tener en cuenta que la comida tambien evoluciono a lo largo de la historia y esta sostenida por una produccion tecno-economica y creencias que son fruto del saber propio del saber propio de un tiempo y de una sociedad determianda.
La ciencia de la nutricion no esta fuera de la influencia de su tiempo, no es absoluta, ni inmutable y cambia con los nuevos descubrimientos de las nuevas tecnologias. Asi en la decada del 50 la preocupacion en el diseño de una "buena nutricion" estaba puesta en la ingesta de vitaminas, en los 90 de fibras y el inicio del tercer milenio se entrena con el debate sobre los alimentos transgenicos.
La definicion de "comer bien" se debe a las definiciones sociales acerca de que es vivir bien y esto depende de los valores de cada cultura, por ejemplo, en el siglo pasado la gordura era mirada con aprobacion social y era un signo de salud, opulencia economica y belleza fisica. Sin embargo hoy la gordura es factor de riesgo para accidentes, en cuanto a salud, y esta en el polo opuesto de la belleza.
No nos damos cuenta que la transformacion social es parte de nosotros, por eso hay que confiar cuando consideramos "natural" un hecho alimentario porque quiere decir que estamos pasando por alto la categoria social impuesta a la que esta sometido.
En este libro se interpreta a la comida como la manifestacion de relaciones sociales, por eso se habla de comida y no de alimentos, productos o nutrientes.
Para entender lo que pasa hay que pensar en la comida como crisis de civilizacion entendiendo que conflujen en ella problemas de sustentabilidad en la produccion, de acceso en la distribucion y de comensalidad en las formas del consumo.
