Conclusiones

Nuestra alimentación es el resultado de múltiples y complejas relaciones donde lo biológico y lo cultural se integran hasta el punto de ser inseparables. Hemos hecho un rápido recorrido por algunas de las principales transformaciones alimentarias para señalar que nuestro cuerpo ha cambiado muy poco en los últimos 100.000 años siendo el producto de la adaptación de culturas de caza recolección a ambientes donde la norma era la alternancia de períodos de abundancia con períodos de escasez. 

La segunda revolución alimentaria todavía esta impactando en el cuerpo ahorrador ya que apenas nos hemos adaptado a la alimentación basada en cereales.

Pasaron miles de años donde la subnutrición fue la condición normal del 90% de la humanidad, visualizada en la existencia de cocinas diferenciales y cuerpos diferenciales: ricos gordos y pobres flacos.

La tercera revolución alimentaria nos legará la transformación total del medio ambiente y un aumento extraordinario de la población y la producción, reinstalando la posibilidad de la opulencia alimentaria que generará un sinnúmero de nuevos problemas. En este contexto, el aumento de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad o la diabetes, marcan nuestro tiempo. 

Si no cambiamos nuestra manera de comer, estaremos en la extraordinaria situación de ser una especie que se suicidó transformando en veneno sus alimentos y a nivel económico-ecológico, si no cambiamos los patrones de consumo de todos, de los que tienen y de los que no tienen, terminaremos devorando el planeta.

Ante la ingenuidad de las salvaciones individuales, la magnitud de la crisis de la alimentación asume proporciones planetarias. De esta crisis de civilización donde está en jaque la estructura y la subjetividad, deberíamos salir en conjunto. 

Auto-explotación

 En la pobreza el comportamiento estratégico significa: 

a) Trabajar mas, ya sea mayor numero de trabajadores por hogar o mayor numero de horas de trabajadores ocupados, lo que chocó contra la realidad de la desocupación.

b) Comer menos o comer distinto ya sea cambiando la lógica del reparto o bajando la calidad del régimen.

Estas prácticas se apoyan en razones, sentidos y saberes que fueron estudiados desde el punto de vista de los actores a través de metodología cualitativa. 

Comprenden visiones acerca de la vida, las edades, los generos, la salud y el cuerpo que funcionan como "principios de incorporacion" de la comida construyendo "gustos de clase" donde cada sector se reconoce y se diferencia.

Las representaciones de los alimentos de las comidas y los cuerpos susten la pertenencia a un sector identificado a los que son "como nosotros", separandolos de lo que no son es decir, "los otros". Y en esta clasificacion entre "nosotros y los otros", cada grupo llenará el nosotros de condiciones positivas que sostengan su identidad.

Hemos encontrado tres representaciones del cuerpo que funcionan como principio de inclusión de tres tipos de alimentos, que se organizan en tres tipos de comensalidad. Aunque los limites son difusos, podemos describir:

Cuerpo Fuerte → alimentos rendidores → comensalidad colectiva

La primera representacion es el "cuerpo fuerte" de los hogares de menores ingresos. Ideal de cuerpo fuerte que se verifica en las formas, la postura y la acividad seguramente relacionado con el valor de mercado del cuerpo.

Este cuerpo fuerte es una representacion que mucho tiene de aspiracion porque el sector de mas bajos recursos se enferma mas, se atiende menos, se muere mas y mas joven que el resto.

Para alimentar a este "cuerpo fuerte" se necesita un tipo de alimentos, tambien "fuertes" como la carne, fideos, etc. 

Analizando la base material de estas representaciones se observa que las canastas de los pobres efectivamente logran la mayor cantidad de alimentos a menor precio: son baratas y llenan. Se componen de los alimentos que dan mayor sensacion de saciedad, con productos mas grasos y azucarados a menor precio que los de consumo indiferenciado masivo.

Al comensal de otros sectores de ingresos, la "construccion social del gusto" le parece un imposible porque ve en este gusto la ultima y mas recondita expresion de su subjetividad. Sin embargo debemos admitir que internalizamos las categorias de la cocina a traves de los platos que se ofrecen en el hogar, y en esa internalizacion de los platos que nuestra familia puede comer, da forma a una gramatica culinaria que enlaza ciertos sabores y ciertascombinaciones y nos une a los que tienen los mismos gustos y estan en similares condiciones.

Estos alimentos rendidores se consumen en forma de "comida de olla" la mejor opcion ara combinar pocas hormallas poco menaje y poco tiempo de la mujer que al mismo tiempo es madre-cocinera-trabajadora y ama de casa.

Los comedores populares, repiten las mismas pautas de la comida "rendidora". Para los comedores institucionales es importante seguir las pautas de alimentacion del grupo porque no pueden pagar el precoi del rechazo, por otro lado son efectivamente las comidas de menor precio.

Habiamos dicho que el gusto encubre como individual un hecho social, pero vuelve a su matriz social cuando se analizan las consecuencias de este gusto que se observan por resultados en los cuerpos. La identificacion positiva de si mismos como "fuertes" y "francos" se transformará en "gordos" en la mirada de los otros. Ya que en la base de la piramide de ingresos tambien define por la negativa las cualidades que hay que tener para no estar en el peor lugar de la escala social.

Las restricciones alimentarias que encubren los alimentos "rendidores" forman dietas monótonas donde priman los hidratos y las grasas, el hecho que rindan por baratos, que llenan y gustan hace que se repitan en las comidas de olla cotidiana. Estudios nutricionales  señalan carencias de calcio y de hierro junto a vitaminas y minerales de alimentos protectores, cuyo precio, sensacion de saciedad y gusto los convierte en cuasi exoticos para la canasta de los pobres.

Estos "cuerpos fuertes" se convierten en "gordos" desde la mirada de los otros sectores , y "flojos", cuando su debilidad no se correlaciona con su tamaño.

   Para los sectores de ingresos medios, la representación del ideal del cuerpo, es la belleza de sus formas. El principio de incorporación en la comida se basa en que es "rica".

Es el grupo que presenta la peor de las cargas porque sostener un cuerpo lindo teniendo como principio de inclusion de los alimentos "lo rico", esta cerca de ser una mision imposible.

La comensalidad, en tanto, es familiar. La mesa es un altar donde las mujeres dejan su tiempo, su arte, su historia y su recuerdo. Frente al "todo se mezcla en el estómago" de los anteriores, en los platos y mesa de de los cultores del cuerpo lindo, rigen normas de separacion estricta de alimentos.

La comsalidad familiar se supone patrimonio de este sector, frente a la comensalidad colectiva de los mas pobres o la individual de los mas ricos.

Cuerpos Sanos → alimentos light → comensalidad individual 

Rigen en el secto de mayores ingresos las representaciones del cuerpo "sano", la que se identifica con la preocupacion por estar delgados . Siguiendo este unico principio de incorporacion: alimentos light, preferirán productos sin grasas y sin azucar.

Tartaletas, ensaladas compuestas por omellet, creps, tortillasm son platos individuales que se preparan segun el gusto o la necesidad de cada comensal.

En este sector se comparte la mesa no necesariamente la comida, y en esto se diferencia radicalmente anteriores. 

Esta tendencia a posponer el placer en la comida, pensando en la salud futura hace que su consumo tenga la caracteristica de un regimen de vida. Es justamente desde esta concepcion del logro de un cuerpo sano como valor moral que se juzga negativamente al pobre gordo pobre que no puede otra cosa que serlo por las condiciones de su acceso.

Estos rasgos particulares de las representaciones de cada sector de ingresos se superponen a la crisis global de comensalidad que compartimos. Nuestra alimentacion industrial nos inunda de productos atractivos pero insipidos, los alimentos "naturales" son una rareza, las manzanas son hermosas para mirar pero saben a corcho al comerlas.

Pero si bien la desconfianza de y la baja de las cualidades gustativas nos identifica al mundo, la confianza en los "sistemas expertos" nos diferencia.

Como en todo el mundo la represntacion de la comensalidad visualizaa en la mesa familiar esta retrocediendo. Todos los sectores picotean , los pobres: pan frente a la bolsa, los otros chocolate frente al kiosko o a la heladera.

La soledad del comensal moderno hace que se pueda comer solo en la misma mesa, mientras la familia en pleno se entrega durante la cena al consumo de las novelas.

Comentarios sobre losn otros, recuerdos, historias que se compartian con la comida y transmitian "nuestra" manera de ver el mundo e interpretar ka realidad, desaparecen o solo tienen lugar estimulados por alguna situacion de los personajes y durante las tandas publicitarias.

Si la comida es las relaciones solciales que la cocinan, entonces parafraseando a Mafalda, estamos confundiendo alimentacion con alimentaje. 

Diversificacion de de las fuentes de abastecimiento

Por la misma razón que tratan de diversificar las fuentes de ingresos las familias pobres diversifican las fuentes de abastecimiento. En el AMBA existen dos cadenas de abastecimiento alimentario, el circuito formal de ferias, almacenes, supermercados, etc. y el circuito informal de locales mulitifuncion y quintas donde se cambia un buen precio por productos de dudosa salubridad. No todos los precios del circuito informal son mas bajos que en el circuito formal, solo aquellos de producción propia.

Las practicas estratégicas se orientan a utilizar simultáneamente ambos circuitos aprovechando las ofertas de ambos y así abaratar su canasta de consumo.

Después de 1993 aparece el "mercado de los pobres" de la mano del desarrollo de la "gran distribución" que está liderando la re-conversión del mercado de alimentos en las zonas pobres, abaratando la oferta con productos de mediana calidad. Este nicho de mercado, que cada vez tienen mas gente, ha hecho retroceder el mercado informal.

La estrategia de los hogares es invertir la energía de las mujeres en la búsqueda de los mejores precios en todos los circuitos. Esta conducta en 1991 permitía abaratar la canasta de consumo un 38% , en 1995 un 22% y en 1999 un 27%.

Manejo de la composición familiar

Una explicación acerca de las preferencias sobre el tamaño de la familia la dijeron los economistas, aplicando la teoría de la elección racional. Nos dicen que depende del sentido del flujo de los ingresos. Cuando los ingresos fluyen de los hijos a los padres se tiende a tener familias numerosas.

Cuando los ingresos fluyen de los padres a los hijos, los padres elegirán tener familias mas pequeñas, con pocos niños, buscando la calidad antes de cantidad de hijos.

Hasta hace poco las familias pobres eran numerosas y tendían a captar miembros ya que los niños desde muy jóvenes generaban ingresos, lo que terminaba condenándoles a ocupaciones de baja calificación y reproducir la pobreza en el futuro. También existía el "beneficio de seguridad" para los padres en la vejez. Junto a estos beneficios, los costos de tener hijos en la pobreza se ven moderados por la educación, la salud, asistencia del estado y dados los bajos salarios de las madres, el costo de la oportunidad también es bajo en la pobreza.

Podemos comprobar que la dirección del flujo de ingresos ha cambiado de manera que las familias grandes ya no son funcionales en la pobreza, pero tienen el riesgo de que los hogares pequeños de hoy, no pueden mantener a los que hoy son padres adultos cuando llegue su vejez.

Diversificacion de las formas y fuentes de los ingresos

Las fuentes de donde provienen los ingresos son múltiples y variadas:

Los mercados de trabajo urbanos formal e informal:

Aunque la esperanza de los integrantes de hogares pobres es colocar a todos en el mercado formal, la alternativa de los hogares pobres y no pobres frente al desempleo fue el subempleo, en el sector informal o el sobre empleo, en ambos sectores.

Toda la sociedad logro mantener algún nivel de ocupación en la actividad laboral.

Asistencia social: 

Su gestión estaba a cargo de mujeres-madres que invertían su tiempo y su energía en tramitar la gestión burocrática de la educación, la salud y la alimentación subsidiada. Sin embargo,esta gestión fue exigiendo mas trabajos para entrar y permanecer en los planes. Este trabajo visto desde las familias era "la participación" que en los 90 se esgrimía como ideología y se transformo en un elemento indispensable. Hay que hacer notar que a pesar que muchos programas entregaban alimentos o subsidiaban comedores, rara vez su función era complementar la alimentación de la población pobre, antes bien su función era el control social de esa población. Es interesante señalar que en la década del 90 contaran con nutricionistas. Por eso los programas que en los 80 pasaban por entregas de cajas o cheques, en los 90 se convirtieron en comedores dependendientes de instituciones o en entrega directa de dinero bajo el control directo de los punteros locales.

Redes de ayuda mutua:

Cuando los ingresos se reducen y la asistencia se hace mas discrecional, los hogares aumentan la confianza en la ayuda que pueden recibir proveniente de su propio entorno. Cultivan entonces sus redes de ayuda mutua. Son relaciones de amistad, vecindad o parentesco basadas en la confianza que se tiene. Estas redes forman un sistema de seguridad social que canaliza la solidaridad mutua en forma de mensajes, bienes y servicios que se desplazan desde los miembros y los hogares que "están en la buena", que tienen mas, hacia los miembros que "están en la mala".

Puede dudarse de la eficacia de las redes cuando la crisis es generalizada. Sin embargo, durante la hiperinflacion incrementaron su participación en la estructura del gasto. Pero hicieron esto a expensas de la realización de los activos del hogar,

Por supuesto que cuanto mas densa, numerosa y heterogénea es la red, mayores son las posibilidades de que contribuya exitosa mente al sostén de alguno de sus miembros. Sin embargo, aun sin recursos, la función de sostén psicológico de las redes se visualiza en el mensaje de afecto, valorización y esperanza que realizan los amigos y que es un elemento clave de la supervivencia.

Auto-producción:

A diferencia de otros países donde la huerta es importante como aporte, en el AMBA su mantenimiento es costoso sobre todo en términos de la sobreexplotacion de las mujeres pobres. Porque el aporte calórico final de las verduras cosechadas no llega a cubrir el gasto energético empleado para regarlas. También hay que considerar que los asentamientos mas pobres se realizaron bajo la cota de inundación por lo que el agua arrastrará lo sembrado.

Al tener "cerco de palo" las verduras son contaminadas por los animales vagabundos. Finalmente, las huertas compiten con el espacio disponible para la familia que realiza gran parte de su vida en los terrenos adyacentes a la casa.

Por todas estas razones la cantidad de huertas desciende a medida que aumenta la indigencia. En cambio, este se acrecienta a medida que suben los ingresos, los hogares se alejan de la cota de inundación, la tierra y el agua contraminadas y sobre todo hay agua en el terreno y terreno suficiente. Con esas condiciones la función alimentaria de la huerta puede ser eficiente.

Diversificación de las fuentes de abastecimiento: 

Por la misma razón que tratan de diversificar las fuentes de ingresos las familias pobres diversifican las fuentes de abastecimiento. En el AMBA existen dos cadenas de abastecimiento alimentario, el circuito formal de ferias, almacenes, supermercados, etc. y el circuito informal de locales mulitifuncion y quintas donde se cambia un buen precio por productos de dudosa salubridad. No todos los precios del circuito informal son mas bajos que en el circuito formal, solo aquellos de producción propia.

Las practicas estratégicas se orientan a utilizar simultáneamente ambos circuitos aprovechando las ofertas de ambos y así abaratar su canasta de consumo.

Después de 1993 aparece el "mercado de los pobres" de la mano del desarrollo de la "gran distribución" que está liderando la re-conversión del mercado de alimentos en las zonas pobres, abaratando la oferta con productos de mediana calidad. Este nicho de mercado, que cada vez tienen mas gente, ha hecho retroceder el mercado informal.

La estrategia de los hogares es invertir la energía de las mujeres en la búsqueda de los mejores precios en todos los circuitos. Esta conducta en 1991 permitía abaratar la canasta de consumo un 38% , en 1995 un 22% y en 1999 un 27%.

Manejo de la composición familiar

Una explicación acerca de las preferencias sobre el tamaño de la familia la dijeron los economistas, aplicando la teoría de la elección racional. Nos dicen que depende del sentido del flujo de los ingresos. Cuando los ingresos fluyen de los hijos a los padres se tiende a tener familias numerosas.

Cuando los ingresos fluyen de los padres a los hijos, los padres elegirán tener familias mas pequeñas, con pocos niños, buscando la calidad antes de cantidad de hijos.

Hasta hace poco las familias pobres eran numerosas y tendían a captar miembros ya que los niños desde muy jóvenes generaban ingresos, lo que terminaba condenándoles a ocupaciones de baja calificación y reproducir la pobreza en el futuro. También existía el "beneficio de seguridad" para los padres en la vejez. Junto a estos beneficios, los costos de tener hijos en la pobreza se ven moderados por la educación, la salud, asistencia del estado y dados los bajos salarios de las madres, el costo de la oportunidad también es bajo en la pobreza.

Podemos comprobar que la dirección del flujo de ingresos ha cambiado de manera que las familias grandes ya no son funcionales en la pobreza, pero tienen el riesgo de que los hogares pequeños de hoy, no pueden mantener a los que hoy son padres adultos cuando llegue su vejez.

Políticas de producción y poblacion

Si la alimentación es un hecho altamente complejo, la reducción a una o dos variables es simplificar un problema es envergadura.
La FAO estima que mas de 800 millones de personas no han tenido acceso regular a una cantidad de alimentos suficientes para cubrir sus necesidades y llevar una vida activa y sana.
Esta crisis sigue siendo un escándalo para un mundo que, tiene disponibilidad suficiente como para atender las necesidades mayoritarias.
En los países desarrollados se consume el 50% de las calorías y 70% de proteínas que en los países pobres.
Hay alimentos que están disponibles pero no quiere decir que sean accesibles.
El hombre y la desnutrición pueden coexistir con una alta disponibilidad alimentaria. Los que murieron en graves crisis fueron los que no pudieron acceder a los alimentos teóricamente disponibles (Los pobres).
Si el problema depende del acceso a los alimentos es evidente que estamos frente a una cuestión social.

La alimentación y la crisis
La distribución injusta deviene en la vergüenza de saber que se podría terminar con los millones de desnutridos con solo invertir un quinto del cereal que se utilizo para engordar en ganado.
La desaparición de la comensalidad se da mientras avanza la comida desestructurada.

Un derecho de todos
En 1924, la seguridad alimentaria reconoce a la alimentación como una de los derechos fundamentales del ser humano como tal se encuentra en las actas fundaciones de la organización y en su mismo preámbulo-
En 1980, la seguridad alimentaria se transforma en la responsabilidad en el tema es trasladada al individuo.
Una persona puede adquirir capacidades: estar bien alimentado, no parecer cólera y envejecer apaciblemente.
Estar bien alimentado es, decisivo para la libertad. El hambre es un atentado a la libertad que, justifica una política activa orientada a tutelar el derecho a los alimentos hasta tanto los pobres puedan asumir su propia autonomía.

Seguridad alimentaria
En argentina, la problemática se realiza enfrentando algunos rasgos en conjunto con el resto del planeta, mientras que otros son nuestra exclusiva responsabilidad.
Problemas compartidos:

1. La homogenerización del terreno
2. Disponibilidad exedente
3. Acceso restringido a los alimentos
4. Cambios en los patrones globales de consumo
5. Banquete perpetuo
6. Perdida de comensalidad

Fronteras adentro

• Condiciones económicas, sociales y políticas se crearon para restringir el acceso de la mitad de la población a los alimentos.
• Capacidad de proveer a la población todos los productos necesarios para alimentarse en forma variada y que se encamine hacia en monocultivo de forrajes para alimentar animales ajenos
• Poner en peligro la sustentabilidad a cambio de un poco de ganancia presente o por estupidez
• Patrones de consumo basados en una gran cantidad de pocos productos.
• La rapidez, profundidad y magnitud de la crisis alimentaria local
• Estrategias domesticas de consumo alimentario
• El proceso relativamente alto en la pobreza
• Nuestra historia lejana y reciente

La situacion en Argentina

Para analizar la situación argentina nos propone a partir del concepto de seguridad alimentaria como enfoque de desecho.
Abordar los niveles fundamentales: el micro y el microsocial.
Hay 5 condiciones asociadas a la noción de seguridad alimentaria:

• La suficiencia: es decir la existencia de alimentos en cantidad y variedad para cubrir las necesidades de toda la población.
• La estabilidad: la posiblidad de cubrir las variaciones estacionales de manera de asegurar un flujo constante de alimentos a lo largo del tiempo.
• La autonomía: es la posibilidad de producir en el pais todos los amilentos que se consumen
• La sustentabilidad: para la forma en que se producen los alimentos hoy no comprometan los del futuro.
• La equidad: acceso a todos los alimentos.

En Argentina, las 3 primeras condiciones están aseguradas, mientras que la sustentabilidad y la equidad, no tanto. Ya que por el momento es una meta a lograr. Mientras que la equidad y sobre todo los mas pobres, tengan acceso a una alimentación socialmente aceptada y variada.

La amplitud del concepto de seguridad alimentaria llevo a dividirlo en dos niveles de analisis: 

• Seguridad alimentaria propiamente dicha de las poblaciones y grupos que habitan naciones o regiones, y que por su nivel se funde con el concepto de soberania alimentaria.
• Seguridad alimentaria de los hogares que comprende las estrategias que elaboran las familias en el nivel domestico para manejar su consumo alimentario.

La seguridad alimentaria de las poblaciones y la seguridad alimentaria en hogares elaboran las familias en el plano domestico para manejar su consumo alimentaria. Están formadas tanto por las practicas como por las creencias y valores acerca de quién debe comer y qué.
Durante muchos años el ciudadano medio se convenció de que no podía haber hambre en Argentina porque había disponibilidad exedente. Hoy podríamos brindar a cada habitante 3.181 kilocalorías diarias si la distribución fuera equitativa.


El acceso a la alimentación
El acceso al alimento depende en gran medida del mercado y el estado por las políticas que inciden sobre precios e ingresos o actúan a través de acciones asistenciales que comprendan la caída.
La producción de la población urbana accede a los alimentos a través de los mecanismos habituales del mercado.
Durante la ultima década de  el ingreso de la población descendió notoriamente. El 10% mas pobre de la gente queda con el 1,5% de la riqueza y el 10% mas rico acoplara el 36,4%


Llovido sobre mojado
Cuando se analiza la desocupación en las alimentaciones es la cantidad de mujeres desocupadas, una destrucción del empleo que afecto a casi todos los sectores, perjudico especialmente a las mujeres, ya fueron jefas de hogar o trabajadoras eventuales.
Esto resulta importante para la seguridad alimentaria porque en un área urbana los alimentos se compran. Ademas porque solo las mujeres con ingresos propios las que aportan a la alimentación de hogar y a los hijos en salud y educación

Las políticas públicas
El programa nacional de alimentación y nutrición en la Argentina se comienza a esbozar en el país una política alimentaria.
El plan nacional de acción para la alimentación y nutrición del ministerio de salud y el plan social nutricional de la secreción de desarrollo social no tuvo planes de transcendencia porque ambos trataban la problemática es cuestión el área especifica de su competencia. El resultado fue el opuesto a lo que seria deseable desde una óptica social y nutricional.


Lejos de la canasta
Depende fuertemente de los ingresos y los precios, por primera vez aumenta significativamente la pobreza en un periodo de inflación nula.
La linea de pobreza se transforma ahora en una medida de carácter estructural. Esta transformación ocurrió en los tiempos  de la convertibilidad, mas por el aumento y permanencia de la desocupación que por los precios finales de la canasta.
Mas allá del grado de pobreza que se considere, el porcentaje subrayado esta indicando sufrimiento. Un fenómeno tan complejo como la alimentación seria un error considerar que existe una relación lineal.
El hecho de que el 50% de los hogares sean pobres no quiere decir que esa misma cantidad de gente caiga inmediatamente en la enfermedad y la muerte. Algunos cambiaran la dieta, otro grupo sustituirán productos caros por alimentos mas baratos, otro grupo comerá una menor variedad de productos y platos o se llenaran de pan y mate.
También cambiaran la manera de distribuir la comida entre los miembros del hogar


Energía y creatividad
En Argentina no existe un sistema de vigilancia nutricional que permita monitorear la situación.
La desnutrición aguda mueve entre niveles que podrían ser considerados bajos desde el punto de vista población. Su alimentación no alcanza la altura que deberían tener a su edad y que indica la permanencia de una situación socio-económica desfavorables.


Encuestas de gastos
Este proceso transformo el consumo deseables de alimentos considerados saludables, como los lacteos industrializados, las carnes blancas y magras y las bebidas gaseosas azucaradas.
La poblacion accedía a canastas de consumo similares del lugar que cada cual ocupara en la escala salarial.
El análisis químico de las canastas familiares no muestra carencias de nutrientes básicos en ningun grupo. La problematica alimentaria estaba afuera de la agencia social y la diferenciacion entre estratos sociales no pasaba por el consumo alimentario sino por la vivienda, la indocumentaria y la educacion.
En 31 años vimos romperse un modelo de consumo unificado "la comida de los pobres" y la "comida de ricos".
La sociedad de ha polarizado, de este modo, empiezan a verse muchos pobres mas pobres, menos ricos mas ricos y una menguante clase de media cayendo en la rodada.
En la encuesta de 1996, después de haber pasado la hiperinflación y la estabilidad 
las canastas de consumo muestran que se han separado dos patrones de consumo con 
perfiles propios que se diferencian por los productos ya no por cantidad y calidad No 
hay continuidad entre los patrones de diferentes sectores de ingresos, no comen lo mismo, 
comen diferentes productos y los preparan en forma diferente

Estrategias de consumo
Las pirncipales estrategias consisten en la diversificación de ingresos y abastecimientos
Hemos reconstruido, cuatro practicas que permiten a los hogares pobres acceder a mas cantidad y/o mejor calidad de alimentos: diversificar las formas y fuentes de ingresos, variar las fuestes de abastecimiento, manejar la composicion familiar y autoexplotarse.

         Las estrategias domésticas de consumo alimentario son las prácticas que los 

hogares  realizan en el marco de la vida cotidiana para mantener o mejorar la alimentación y las razones que se aducen para justificarlas.  

 Las estrategias domésticas de los hogares nos permiten comprender cómo y por qué cambiaron las formas de comer durante la última década y prever los efectos que tendrán estos cambios en la población. 

Los ingresos
Las fuentes de ingresos son múltiples y variadas.

• Los mercados de trabajo urbano formal e informal
• La asistencia social provista por el Estado o por organizaciones no gubernamentales
• Las redes de ayuda mutua
• La autoproduccion

Los ingresos manetarios, reflejan solo una parte de la pérdida de los ingresos de los sectores carenciados.

Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie

Parece interesante situar la problemática alimentaria actual en el devenir de la historia larga de la especie humana, donde hubo tres grandes cambios estructurales que modificaron el sentido de lo que podía considerarse "comida":

• Omnivorismo: cuando hace 2.5 millones de años mas o menos, pasamos de alimentarnos principalmente con vegetales y entran a nuestra dieta las proteínas y los ácidos grasos de la carne.
• La agricultura: nos permitió controlar el ciclo vegetal para nuestro provecho, superando fluctuaciones estacionales del ecosistemas y acumular reservas.
• La industrialización: cambio el sentido de lo comestible hasta hacerlo incomprensible.

La primera transición:  el pasaje de vegetarianos a omnívoros


La revolución de la carne

Las características que le dieron forma al homo sapiens-sapiens fueron:
a) La bipedestación, que libero las manos de la locomoción permitiendo la acentuación del desarrollo  viso-motor.
b) La sexualidad continua, separo la sexualidad de la reproducción  posibilitando al mismo tiempo el incremento de la fecundación y modificaciones conducta-les.
c) Omnivorismo, nos dio el don y la condena de la variedad, adaptándose a distintos hábitats.

La ingesta de proteínas y grasas animales disparo el proceso de encefalización con el coeficiente mas alto de los mamíferos superiores, combinado con las modificaciones de la cadera, condicionaron nacimientos problemáticos y crías inmaduras con una importante exterogestación. El omnivorismo no hubiera resultado sin cooperación, causa y efecto de la entrada de proteínas y ácidos grasos en la dieta. Esto quiere decir que la forma dominante de comer sera a partir de allí la comensalidad. A partir de esto, se establece un circulo virtuoso entre ingesta de proteínas y encefalización.

La diversidad del modo de vida ha tenido que ser enorme para conseguir soluciones creativas a los problemas que trajo colonizar diferentes ambientes. 

Los humanos elaboramos diferentes estrategias para reproducirnos fisica y socialmente con la mejor calidad de vida. Estas estrategias fueron principalmente culturales porque su cambio es tan rapido como la problematica que enfrentan. Sin embargo, en el plazo de modo de vida paleolitico, la especie puedo desplegar estrategias biologicas para atesorar reservas caloricas para periodos de abundancia-escases de los ecosistemas naturales. 

Los antropologos producieron modelos de alimentacion paleolitica que pueden resumirse en: dieta rica en vegetales (hojas, frutas, semillas, ect.) poca carne traducido a nutrientes, muchas vitaminas, minerales y fibras, pocas proteinas e hidratos de carbono y practicamente nada de azucares y grasas animales. 

Los anelos asociados con enfermedades, dando asi a los tipos de cuerpos diferentes moldeados debido al regimen de alimentacion por el modo de vida, que depende tanto por la dieta como la taza de actividad.

Segunda transición: de cazadores-recolectores a agricultores 

La revolución de hidratos de cultivo 

Al haber cambios en el medio ambiente tambien hubo coçambios gigantezcos en la alimentacion. El pasaje de la alimentacion basada en vegetales y carnes a cereales y tuberculos cultivados (hidratos de carbono). Asi tambien, ademas de los labores de la agricultura, aparecieron enfermedades y a partir de ellas epidemias. Ademas del sedentarismo y mas tarde la invencion de la ceramica que permitio mejorar y hervir cereales lo que contribuyo a la supervivencia de los niños.

A pesar del aumento de la poblacion, la calidad de vida y la alimentacion aunque habia aumentado la calidad de alimentos se restringio a la dieta un alimento principal, quedando la poblacion condenada a la desnutricion cronica por falta de micronutrientes. Junto a la poblacion (que seguia creceindo) tambien el aumento de produccion difundiendo asi plagas.

La posibilidad de obtener excedentes dio origen a muchas sociedades divididas en clases y tambien la forma de pobreza por exclusion de la comida.

La division de cocinas debido a los extractos gerargicos alta y baja cocina: baja cocina con pocos alimentos, popular y simple. Dando asi dos maneras de vivir la alta cocina. El gordo "bienestar" y baja cocina flaco "escasez o enfermedad". Hay cocinas y cuerpos de clases diferentes.

Tercera transición: de agricultores a industriales

La revolución del azúcar 

La revolución industrial creara un relación absolutamente nueva entre población  producción y distribución y consumo, bajandole el salario y el nivel a la supervivencia. A partir de la modernidad y sus progresos avances dando esperanza y calidad de vida.

 La alimentación industrial cambio permitiendo la conservación, transporte y venta de mercados.

Los alimentos no son "buenos para comer" si no "buenos para vender"

El azúcar entra  en la alimentación urbano industrial. Las transformaciones comerciales de los alimentos necesitaran "sistemas expertos" que aseguren que son comestibles, seguros y sanos. 

Otra característica de la alimentación industrial son la desestacionalizacion y deslocalizacion de las dietas. Mantener la estabilidad económica social controlando precios y flujo de alimentos. Sin embargo, la calidad de alimentos disponibles esperando que la produccion total iguale las necesidades de la población. 

Frente a la abundancia y la variedad, la alimentación industrial, como los comensales no sabemos que comemos y conocemos el origen de los alimentos natural o artificial ni tampoco las modificaciones que este sufrió en su producción  las sustancias que se agregaron en su envasado y conservación.

Por esto percibimos una baja de las cualidades gustativas. Así la estandarizacion de los productos su pasteurizacion,saborizacion, entre otras nos impacta como "comida de plástico . Igual la industria le garantiza que  "eso" que vende es higiénica, rápida pero incipida.

La crisis de la modernidad, la comensalidad, comenzara a romperse, se evade del control social. Así poco a poco se instalan formas de conseguir alimentos rompiéndose las gastronomías  las reglas del buen comer con lo que las culturas designaban "lo que esta bien comer" como esta bien comerlo y cuando debe hacerse. Este conjunto de normas nos caracterizaban se diluyen y aparece como sujeto de la modernidad un comensal "solitario-masivo". Se rompe entonces la gastronomía y aparece la gastro-anomia, sin embargo tal anomia no aparece por ausencia de reglas sino porque existen demasiadas.