Parece interesante situar la problemática alimentaria actual en el devenir de la historia larga de la especie humana, donde hubo tres grandes cambios estructurales que modificaron el sentido de lo que podía considerarse "comida":
- Omnivorismo: cuando hace 2.5 millones de años mas o menos, pasamos de alimentarnos principalmente con vegetales y entran a nuestra dieta las proteínas y los ácidos grasos de la carne.
- La agricultura: nos permitió controlar el ciclo vegetal para nuestro provecho, superando fluctuaciones estacionales del ecosistemas y acumular reservas.
- La industrialización: cambio el sentido de lo comestible hasta hacerlo incomprensible.
La primera transición: el pasaje de vegetarianos a omnívoros
La revolución de la carne
Las características que le dieron forma al homo sapiens-sapiens fueron:
a) La bipedestación, que libero las manos de la locomoción permitiendo la acentuación del desarrollo viso-motor.
b) La sexualidad continua, separo la sexualidad de la reproducción posibilitando al mismo tiempo el incremento de la fecundación y modificaciones conducta-les.
c) Omnivorismo, nos dio el don y la condena de la variedad, adaptándose a distintos hábitats.
La ingesta de proteínas y grasas animales disparo el proceso de encefalización con el coeficiente mas alto de los mamíferos superiores, combinado con las modificaciones de la cadera, condicionaron nacimientos problemáticos y crías inmaduras con una importante exterogestación. El omnivorismo no hubiera resultado sin cooperación, causa y efecto de la entrada de proteínas y ácidos grasos en la dieta. Esto quiere decir que la forma dominante de comer sera a partir de allí la comensalidad. A partir de esto, se establece un circulo virtuoso entre ingesta de proteínas y encefalización.
La diversidad del modo de vida ha tenido que ser enorme para conseguir soluciones creativas a los problemas que trajo colonizar diferentes ambientes.
Los humanos elaboramos diferentes estrategias para reproducirnos fisica y socialmente con la mejor calidad de vida. Estas estrategias fueron principalmente culturales porque su cambio es tan rapido como la problematica que enfrentan. Sin embargo, en el plazo de modo de vida paleolitico, la especie puedo desplegar estrategias biologicas para atesorar reservas caloricas para periodos de abundancia-escases de los ecosistemas naturales.
Los antropologos producieron modelos de alimentacion paleolitica que pueden resumirse en: dieta rica en vegetales (hojas, frutas, semillas, ect.) poca carne traducido a nutrientes, muchas vitaminas, minerales y fibras, pocas proteinas e hidratos de carbono y practicamente nada de azucares y grasas animales.
Los anelos asociados con enfermedades, dando asi a los tipos de cuerpos diferentes moldeados debido al regimen de alimentacion por el modo de vida, que depende tanto por la dieta como la taza de actividad.
Segunda transición: de cazadores-recolectores a agricultores
La revolución de hidratos de cultivo
Al haber cambios en el medio ambiente tambien hubo coçambios gigantezcos en la alimentacion. El pasaje de la alimentacion basada en vegetales y carnes a cereales y tuberculos cultivados (hidratos de carbono). Asi tambien, ademas de los labores de la agricultura, aparecieron enfermedades y a partir de ellas epidemias. Ademas del sedentarismo y mas tarde la invencion de la ceramica que permitio mejorar y hervir cereales lo que contribuyo a la supervivencia de los niños.
A pesar del aumento de la poblacion, la calidad de vida y la alimentacion aunque habia aumentado la calidad de alimentos se restringio a la dieta un alimento principal, quedando la poblacion condenada a la desnutricion cronica por falta de micronutrientes. Junto a la poblacion (que seguia creceindo) tambien el aumento de produccion difundiendo asi plagas.
La posibilidad de obtener excedentes dio origen a muchas sociedades divididas en clases y tambien la forma de pobreza por exclusion de la comida.
La division de cocinas debido a los extractos gerargicos alta y baja cocina: baja cocina con pocos alimentos, popular y simple. Dando asi dos maneras de vivir la alta cocina. El gordo "bienestar" y baja cocina flaco "escasez o enfermedad". Hay cocinas y cuerpos de clases diferentes.
Tercera transición: de agricultores a industriales
La revolución del azúcar
La revolución industrial creara un relación absolutamente nueva entre población producción y distribución y consumo, bajandole el salario y el nivel a la supervivencia. A partir de la modernidad y sus progresos avances dando esperanza y calidad de vida.
La alimentación industrial cambio permitiendo la conservación, transporte y venta de mercados.
Los alimentos no son "buenos para comer" si no "buenos para vender"
El azúcar entra en la alimentación urbano industrial. Las transformaciones comerciales de los alimentos necesitaran "sistemas expertos" que aseguren que son comestibles, seguros y sanos.
Otra característica de la alimentación industrial son la desestacionalizacion y deslocalizacion de las dietas. Mantener la estabilidad económica social controlando precios y flujo de alimentos. Sin embargo, la calidad de alimentos disponibles esperando que la produccion total iguale las necesidades de la población.
Frente a la abundancia y la variedad, la alimentación industrial, como los comensales no sabemos que comemos y conocemos el origen de los alimentos natural o artificial ni tampoco las modificaciones que este sufrió en su producción las sustancias que se agregaron en su envasado y conservación.
Por esto percibimos una baja de las cualidades gustativas. Así la estandarizacion de los productos su pasteurizacion,saborizacion, entre otras nos impacta como "comida de plástico . Igual la industria le garantiza que "eso" que vende es higiénica, rápida pero incipida.
La crisis de la modernidad, la comensalidad, comenzara a romperse, se evade del control social. Así poco a poco se instalan formas de conseguir alimentos rompiéndose las gastronomías las reglas del buen comer con lo que las culturas designaban "lo que esta bien comer" como esta bien comerlo y cuando debe hacerse. Este conjunto de normas nos caracterizaban se diluyen y aparece como sujeto de la modernidad un comensal "solitario-masivo". Se rompe entonces la gastronomía y aparece la gastro-anomia, sin embargo tal anomia no aparece por ausencia de reglas sino porque existen demasiadas.
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